【未利用肉の高付加価値化実証プロジェクト】徳之島リュウキュウイノシシ肉の成分特性の調査
共同獣医学部 教授 大塚 彰
南九州・南西諸島域イノベーションセンター 特任専門員 瀬戸口 眞治
- 天城町
活動の背景・目的
リュウキュウイノシシは，徳之島を含む南西諸島の一部に分布生息するイノシシの固有亜種である。近年，徳之島では農山村の過疎化・高齢化の進展による耕作放棄地の増加等が誘発要因となり，リュウキュウイノシシによる農作物被害が増加している。徳之島では，被害防除を目的に毎年一定数の狩猟捕獲が許可されており，その肉は島の特産品として主にECサイト等で販売されている。肉中の呈味成分や機能性成分等の特長を見出し，最適な熟成加工方法を確立し，他肉との差別化やブランド化による高付加価値化により，需要の拡大と収益の増加を目指す。
活動の概要
本プロジェクトでは，リュウキュウイノシシ肉の呈味に重要な遊離アミノ酸並びに抗疲労・抗老化効果を示すイミダゾールジペプチドの含有量の測定を行い，他の動物肉との比較を行った。また熟成の効果を見出すため，保存期間の影響を検証した。なお本プロジェクトは，2020年度より天城町役場との共同研究として実施されている。
期待される効果
バレニンやカルノシンといった抗疲労・抗老化物質を高濃度に含有するリュウキュウイノシシ肉は，アスリートや高齢者をターゲットとした食肉のマーケティングに有効である。さらに比較的簡単なウエットエイジング法（熟成）を適用し，旨味を増加させた熟成肉の開発を行えば，リュウキュウイノシシ肉の高付加価値と他のイノシシ肉との差別化，すなわちブランド化を図ることができる。