鹿児島の伝統的調味酒「灰持酒」の水産食品への添加効果検証
水産学部 水産学科 食品生命科学分野 加藤早苗／熊谷百慶／上西由翁
加藤・熊谷研究室（水産食品科学）
活動の背景・目的
鹿児島県では古くから、伝統的調味料「灰持酒（あくもちざけ）」が薩摩料理に使用されてきた。しかし、一般的には馴染みが薄いものであり、いかにして県内・県外の消費拡大を図るかが課題となっている。
活動の概要
灰持酒が薩摩揚げに使われ続ける意義を科学的に分析し、食品への品質改善効果を検証した。これは東酒造株式会社との共同研究で、｢鹿児島大学水産学部食品生命科学実習工場を活用した県産食材マッチングアアセスメント実証研究｣の一環として行われたものである。HACCP対応型食品製造実証ラボで基礎的な食品科学分析から商品発表会までの一連の流れを実行した。
期待される効果
本研究により、鹿児島県内の伝統的調味料の食品添加効果を科学的に検証し、その結果を県内・県外に広報することで、灰持酒および灰持酒を使用した加工食品の消費拡大に繋がることが期待できる。